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N310凱氏定氮儀-食品中的蛋白質(zhì)

2022.04.25

食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康非常重要，人通過吸收蛋白質(zhì)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)能量，蛋白質(zhì)為復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，是各種氨基酸以肽鍵連接而成，各類食品的蛋白質(zhì)含量很不均勻，蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。但如過量攝入蛋白質(zhì)則會(huì)對(duì)人體造成傷害，損害身體功能。本文章主要采用食品消解儀、自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)總含量。與經(jīng)典凱氏法比較，測(cè)定結(jié)果令人滿意，且該方法快速、準(zhǔn)確。

在食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法中常用基本的方法是凱氏定氮法并且采用經(jīng)典的凱氏定氮法比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，要求實(shí)驗(yàn)人員操作能力高，還需要人員時(shí)時(shí)觀察實(shí)驗(yàn)。以下實(shí)驗(yàn)采用食品消解儀、自動(dòng)凱氏定氮儀組合測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，該方法比經(jīng)典法快速，解放人力、節(jié)省時(shí)間且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

實(shí)驗(yàn)方法

一、主要儀器

N310自動(dòng)凱氏定氮儀（免水冷卻，格丹納公司）及排廢裝置；

DS-360-42H石墨消解儀（食品專用，格丹納公司）；

電子天平(準(zhǔn)確至0.0001克)。

二、主要試劑

濃硫酸；硫酸鉀；硫酸銅；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1027mol／mL；氫氧化鈉溶液400g／L；1溴甲酚綠和0.7％甲基紅混合指示劑；1硼酸吸收溶液；硫酸銨；蔗糖。所用試劑均為優(yōu)質(zhì)品。

三、測(cè)定方法

稱取適量樣品放入石墨消解儀的消解管中，加入0.2g硫酸銅，6g硫酸鉀及約12mL濃硫酸手動(dòng)慢慢搖均勻?qū)悠啡缓蠼?。把消解儀放入已預(yù)熱至42℃的石墨消解儀中，約60min樣品消化至透明藍(lán)綠色液體，取出冷卻至室溫。將消解管放入N310自動(dòng)凱氏定氮儀加熱室中，關(guān)上安全門，設(shè)置程序啟動(dòng)開始工作。

四、精密度

取3種蛋白質(zhì)含量不同的樣品，每種樣品平行測(cè)定6次，從測(cè)定結(jié)果可見，用該儀器的精密度良好，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下所示。

五、回收率

準(zhǔn)確度做數(shù)次氮回收率測(cè)定，檢驗(yàn)操作過程和設(shè)備的準(zhǔn)確性。用0.12硫酸銨和0.67g蔗糖的取樣量，按樣品準(zhǔn)備步驟加入所有其他試劑，和樣品分析一樣的方法消化和蒸餾。結(jié)果見下表。

從表中可知平均回收率達(dá)99.5%。

六、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

采用智能石墨消解儀預(yù)消解大大地縮短消化時(shí)間，節(jié)約酸的用量，程序控溫消解操作簡(jiǎn)便；用N310自動(dòng)定氮儀測(cè)定食品中蛋白質(zhì)，結(jié)果令人滿意，且大大提高了分析速度。

七、注意事項(xiàng)

(1)消化時(shí)應(yīng)注意，樣品消化液必須含有過量的硫酸，以防止氨的損失。

(2)消化時(shí)間要掌握好，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)引起氨的損失；消化時(shí)間不夠，消化不完全也會(huì)導(dǎo)致總氮量偏低。

(3)對(duì)于高脂肪的物質(zhì)(脂肪>10)，所需酸的量要多2～3毫升，消化時(shí)間也相應(yīng)長(zhǎng)一些；或加入酸后，隔夜再消化。如果冒泡成問題，可以緩慢地加入3mL 3O～35過氧化氫來減少冒泡，待過氧化氫反應(yīng)后才能進(jìn)行下一步操作。

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